Aaah... Pulled Pork ! Lekker sappig varkensvlees dat je uit elkaar trekt en heerlijk mals is.
Ik herinner me nog goed mijn eerste probeersels een dikke 10 jaar geleden. Heel het Low & Slow gebeuren stond echt nog in de kinderschoenen in Europa. Maar ik moest en zou het toen proberen. Episch werd het met injecteren, de gevreesde "zone", een bbq die op exact 107°C moest blijven... Ja, dat was nogal iets toen. Mijn langste sessie duurde zomaar eventjes 22u !
Maar goed dat ik in de voorbije jaren heel wat bijgeleerd heb en vooral minder hard ben beginnen nadenken. Want pulled pork is simpel ! Echt waar ! Zeker met de bereidingswijze hieronder. Niks injectie, niks kerntemperatuur. Keep it simple !
Dit is het ideale recept als je echt no-nonsense wil gaan en toch een lekker resultaat wil. Vergeet "wedstrijd" recepten (been there, done that) met fosfaat-injecties en weet ik wat nog voor rommel. Je bent thuis, je wil lekkere pulled pork serveren en je wil dat zonder al te veel gedoe doen ? Read on !
Ingrediënten
1 spieringgebraad zonder been, zo rond de 2.5kg
(in NL noemen ze dit een procureur)
Maggi smaakverfijner vloeibaar
Ananassap
Hot sauce naar keuze
Bereidingswijze
- Trim niets van je spiering af, niet nodig. Besprenkel hem met een beetje Maggi en wrijf in. In de US noemen zit een "quick marinade".
- Bestrooi met een laag BURN Pork Rub als basislaag en wrijf in. Vandaar ook dat het rub heet, van "to rub" oftewel "inwrijven". Zorg dat je alle kanten mooi inwrijft.
- Werk af met een extra laagje BURN Sweet Rub. Deze hoef je er niet in te wrijven, gewoon wat overheen strooien.
- Leg de spiering op de indirecte zone van je BBQ op 135°C en voeg rookhout toe (als je geen Pellet Smoker of stickburner gebruikt). Meer over roken op de BBQ lees je hier.
- Laat je spiering 4,5u liggen. Niet teveel naar kijken, ga gewoon iets nuttigs of leuks doen.
- Na die tijd heeft het vlees een mooie mahoniehouten kleur gekregen en zie je dat er wat vocht/vet uitkomt.
- Neem een stuk alufolie (welke kant naar buiten of binnen maakt niet uit) van ongeveer een meter en doe daar een scheut BBQ saus op. Niet in het midden maar op pakweg 25cm van één kant. Geen fan van alufolie ? Pak dan butcher paper hé. :-)
- Leg je spiering op de saus.
- Doe er extra BURN Pork Rub en wat hot sauce naar smaak op.
- Rol op tot een pakketje dat je aan één zijde open laat. Giet hier wat ananassap in en sluit het pakket.
Ananassap ? Yes. Ananas is een natuurlijke vleesvermalser en matcht ook nog eens perfect qua smaak met varkensvlees. Vanaf nu mag je het appelsap aan de kant laten voor pulled pork ;-)
- Ben je purist ? Top, dan gaat het pakket op een schaal met een bakpapier op de indirecte zone van je BBQ op 150°C gedurende 2u.
Hou je van simpel ? Dan gaat je pakket in een hetelucht oven van 150°C op de ovenschaal met een bakpapier gedurende 2u.
Oven ? :-o Ja, oven. Kijk, eens je vlees ingepakt is, maakt het niet meer uit waar de hitte van komt. Rook en grill aroma's hebben geen invloed meer. Dus kan je het jezelf beter gewoon gemakkelijk maken hé.
Bakpapier ? Om een reactie tussen de schaal/alufolie/sappen enz te vermijden. Gebruik altijd een schaal, zeker op de BBQ. Zo vermijd je dat het pakket aan je rooster zou kunnen vastkleven en je de folie scheurt bij het verwijderen.
- Purist : haal van de BBQ na 2u en bewaar in een warmhoudbox tot je klaar bent om te serveren.
Simpel : na 2u zet je de oven uit en laat alles gewoon zitten tot je klaar bent om te serveren. Je oven is de best geïsoleerde warmhoudbox die je in huis hebt.
Rusttijd is hier deel van het kookproces ! Reken op 1 uur minimaal. Maar je kan de pork perfect 5 à 6u laten liggen.
- Tover het pakket tevoorschijn als je gasten er zijn en "Pull for Effect" voor hun ogen. De bewonderende blikken neem je graag in ontvangst uiteraard.
- Afwerken : doe al de jus uit het pakket in de schaal waarin je gaat pullen. Pull, meng en doe er als afwerking nog wat extra saus door.
Dit geeft je volgende timeline
0.5u Prep vlees + bbq
4,5u op de BBQ op 135°C
0,5u inpakken enz. (ruim genomen)
2,0u ingepakt garen op 150°C
1,0u rust voor pullen (minimaal, dit deel kan je rekken tot 6u)
8,5u totale bereidingstijd, elke keer opnieuw.
Zo kan je dus perfect plannen wanneer je pork klaar moet zijn. De grootste wijsheid die ik mocht optekenen in mijn wedstrijdverleden was "Make sure the meat is waiting for you, not the other way around". Begin op tijd, zorg dat het vlees klaar is en ligt te wachten op jou.
Enjoy !
Is dit de heilige graal om Pulled Pork te maken ? Nee, natuurlijk niet. Er zijn enorm veel varianten en recepten. Dit is gewoon de bereiding die ik aanhoud en waarvan ik met zekerheid weet dat ze werkt en mij niet in de steek zal laten. En het resultaat is elke keer top... allez, dat komen ze mij toch zeggen als ik dit op caterings serveer ;-)