Over de bereiding van steaks is er al heel wat geschreven en gezegd. En iedereen heeft wel een favoriete bereidingswijze.
In mijn workshop Steaks & Burgers begin ik altijd met onderstaande inleiding. Meestal worden er daar al grote ogen getrokken maar als we dat dan aan de praktijk toetsen tijdens het bereiden, wordt het dikwijls iets van "Ahaaaaa... dat werkt echt...".
Ga je steak bakken ? Hou dan deze basisprincipes aan :
- Begin met goed vlees. Als het vlees pover is van kwaliteit zal niks helpenom er toch een goed stuk van te maken. Geen kruiden, geen technieken,…
- Ruikt je vlees raar ? Weg ermee ! When in doubt, throw it out !
Kleine nuance : soms ruikt het vlees wat minder als het net uit de vacuüm verpakking komt. Dep het af en laat even liggen, de geur zal verdwijnen. Sommige rassen hebben ook een typisch aroma, maar dat zal je door ervaring moeten leren.
- Koop een dikke steak als het voor de BBQ is. Alles onder 3cm is carpaccio…
- Beenderen geven geen extra smaak aan het vlees.
We vinden het doorgaans wel fijn om er aan te knagen en de stukjes diedaar zitten zijn meestal wat aangebakken. Dát is wat we fijn vinden, maar een been geeft geen smaak bij “droge” bereidingsmethodes (ook frituren hoort daarbij).
- Trim het vlees indien nodig : verwijder vliezen, slecht uitziende randen.
How can it cook nice, if it doesn’t look nice…
- Laat je vlees NOOIT tot kamertemperatuur komen ivm voedselveiligheid. Je kan het wel even laten uitliggen op kamertemperatuur, maar de tijdswinst is verwaarloosbaar.
- Droog-pekel je steak : strooi er grof zout over en laat het minstens 30min in de koelkast liggen. Heb je 2u ? Nog beter ! 12u ? De max ! Het zout dringt in het vlees en zal daar helpen vocht vast te houden.
- Dé techniek voor dikkere steaks : Reverse Sear. Laat hem op lagere temperatuur naar iets onder je gewenste bakwijze gaan en grill hem dan af boven heel hoog vuur.
- Laat je vlees niet rusten na een reverse sear : we eten onze steaks liefst warm en het extra vocht dat je wint is weer verwaarloosbaar. Komt er vocht uit je steak bij het snijden ? Geen probleem, sop het vlees er even in !
- Dat vocht is trouwens geen bloed… Het is myoglobine opgelost in water. Het bloed is al lang uit het vlees verdwenen !
Tijdens mijn workshop Steaks & Burgers maken we altijd diverse cuts vlees klaar en worden er verschillende technieken gebruikt (reverse sear, gewone sear, mayo sear, ...). We doen een tasting van verschillende rassen, maken altijd één groter stuk vlees klaar en voor elke deelnemer is er een individuele steak om echt zelf mee aan de slag te gaan.
Deze workshop wordt zowel in de BURN Kitchen als op locatie georganiseerd. Het volledige overzicht vind je hier.